somellie-in-lviv-valentino-restaurant

Яке вино п’ють влітку? Блог від сомельє ресторану Валентино

Жаркий сезон і період пікніків і виїздів на природу – не час для важких терпких вин з високим вмістом алкоголю. У теплу погоду хочеться зовсім не того ж, що в зимові холоди. До того ж, вибір страв теж буде залежати від сезонності і, відповідно, вимагати різних гастрономічних поєднань.

Ось кілька порад, щодо вин, яких слід уникати влітку:

З високим рівнем танінів – виражена терпкість вимагає відповідного поєднання, наприклад, з м’ясом дичини, яловичиною, де міститься достатня кількість протеїнів, щоб врівноважити осушуючий ефект танинов. Влітку такі страви вживаються нечасто, а до м’яса на грилі теплого літнього вечора хоч і потрібно віддати перевагу червоному кольору, все ж краще зупинити вибір на його простий і фруктової альтернативі, що можна злегка остудити перед подачею. Насичені терпкі червоні здадуться жорсткими і осушувальними при низькій температурі і занадто важкими і алкогольними – при високій;
Потужних і повнотілих червоних;
З високим вмістом алкоголю (вище 14%, навіть 13,5%);
Майже всіх кріплених (хіба що, крім, хересу фіно, але це, скоріше, місцева традиція в Андалусії);
Бочкових всіх типів;
Дуже солодких.

Бажано, щоб літній вино мало наступними характеристиками:

Легким тілом;
Високою кислотністю (як мінімум – вище середньої);
Середній терпкістю (максимум 13%);
Освіжаючими відтінками (цитрусові, квіткові, мінеральні, трав’яні) для білих і свіжі червоні і чорні ягоди – для червоних.
У багатому світі алкогольних напоїв з такими характеристиками знайдуться варіанти самих різних типів. Їх ми далі і розберемо.

Червоне вино для літа
Тут слід звернути увагу на легке тіло, яскравий фруктовий профіль, помірний рівень алкоголю і невисоку терпкість. З французьких апелласьон це будуть:

Ненав’язливий Каберне Фран з Долини Луари:
Сен-Ніколя-де-Бургёй;
Анжу;
Сомюр-Шампиньи.

Гаме апелласьона Турен (теж з Долини Луари);
Сансер, де використовується Піно-Нуар;
Божоле і Божоле-Вілляж з Гаме;
Регіональне Бордо, де в ассамбляже переважає Мерло;
Піно Нуар з Ельзасу.

З сусідньої Італії можна вибрати наступні альтернативи:

Вальполічелла з ассамбляжа Корвін, Рондінеллі і Молінарі;
Бардоліно з берегів озера Гарда, з тих же сортів;
Дольчетто д’Альба -з однойменного винограду, проводиться в регіоні П’ємонт. На відміну від структурних і терпких Бароло і Барбареско легко п’ється, відрізняється м’якою фруктові, набагато меншою терпкістю і не вимагає багаторічної витримки;
Альто Адіже – Ск’яво (або Троллінгер), з якої виходять соковиті фруктові напої з помірними танинами і гарною кислотністю, які за стилем нагадують Божоле.

З інших (більш екзотичних) регіонів можна згадати:

Цвайгельт з Австрії;
Піно Нуар з Нової Зеландії і з півдня Аргентини (Патагонія).
Всі перераховані вище пропозиції відрізняються питкість, легким або середнім тілом і невисокою терпкістю. Тому вони чудово підійдуть до холодних закусок (паштет, м’ясна нарізка, навіть риба, начебто тунця) або до білого м’яса.

Вино до шашлику, який вже володіє вираженим смаком, як завдяки самому м’яса (особливо, якщо це баранина), так і завдяки маринаду і копчення, яке дає жарка на вугіллі, потрібно вибирати що-небудь серйозніше, але все ж, не з серії Пойяк , Сент-Естеф, Сент-емільон Гран Крю, Помроль. З відповідних найменувань можна перерахувати:

Пінотаж з Південної Африки, який якраз має схожим кавово-копченим ароматом і відчутними танинами;
Італійський примітивів з Апулії із середнім тілом, насиченим смаком і відчутною кислотністю;
Чилійський Карменер, який, завдяки інтенсивному сонячному світлу і суттєвою амплітуді нічних і денних температур володіє як концентрацією, таки свіжими трав’яними ароматами і кислотністю.

Не варто в літню спеку вибирати:

Потужний і терпкий Медок комунальних найменувань (Пойяк, Марго, Сент-Естеф, Сент-Жюльєн);
Щільні і складні Помроль, Сент-емільон Гран Крю з Правого Берега Бордо;
Насичені напої з південним характером і варіанти з теплого клімату Нового Світу (Русійон Вілляж, Каор, Зинфандель, Каберне Совіньон і бордоский бленд з Долини Напа або з Аргентини);
Складні витримані вина, які вимагають вдумливості і особливого підходу;
Кріплені червоні портвейни.

білі вина
Тут вибір буде вже набагато ширше, оскільки в цій категорії напоїв немає танінів. Згідно способу виробництва «по білому», виноград йде під прес відразу після збору, а сусло на настоюється на меззі (шкірка і кісточки). Виняток становлять помаранчеві вина, але їх вже виділили в окрему категорію. Детальніше про неї читайте в моїй статті.

Принцип тут той же – напої повинні бути простими і зрозумілими, яскравими, освіжаючими і Пітко. Десятирічна бургундське Гран Крю з Шассань-Монраше слід відкласти до «зимової» ресторанної гастрономії, начебто запеченої фаршированої індички або філе телятини у вершковому соусі з зморшків. Для легкого літнього аперитиву на терасі або пікніка на пляжі з французьких вин більше підійдуть:

Небочковой Совіньон Блан з Долини Луари:
Мінеральне Сансер – для свіжого козячого сиру;
«Димне» Пуйї-Фюме.
Pouilly-Fumé

Той же стиль і сорт з Бордо:
Антр-де-Мер – класика в поєднанні з устрицями;
Грав Блан;
Біле Бордо.
Entre-Deux-Mer Graves Blanc

Мюскадет Севр і Мен сюр Лі – мінеральне вино з виноградників Атлантичної частини Долини Луари;
Muscadet Sèvre et Maine sur

Небочковие бургундські Шардоне:
Шаблі і Пті Шаблі – до набору з морепродуктів або тарілці невитриманих сирів;
Макон Вілляж – наприклад, до коктейлю з креветками.
Petit Chablis Mâcon Villages

З італійських:

Класика – якісне Піно грижа, зрозуміле і яскраве, з чистим фруктовим смаком;
Соаве – більш комплексне, але все ще літній вино з вулканічного терруара;
Лугана – маловідоме біле з автохтона Турбіана (раніше – Треббьяно ді Лугана) і найменування, розташованого на південному березі озера Гарда;
Арнеіс – сорт з П’ємонту, з якого виробляються вина найменувань Ланге і Роеро;
Гаві – теж найменування з П’ємонту, чиєю основою служить Кортезе, що відрізняється хрусткою кислотністю, цитрусовими і мінеральними, «кремнієвими» тонами.
Італійське біле вино для літа

З інших європейських найменувань:

Німецький Рислінг, особливо – з прохолодного Мозеля, з яскравими Лаймовий відтінками (ельзаський Рислінг більш стиглий, соковитий і щільний);
німецький Рислінг

Австрійський Грюнер-Велтлінер з прохолодною частини регіону Вахау;
Grüner-Veltliner

Сухий Токай з Угорщини;
Dry Tokaji

Грецький Ассіртіко з острова Санторіні.
І навпаки, не кращим вибором стануть:

Дуже солодкі сотерн, Токай Асзу, Рислінг Бееренауслезе;
Солодкі кріплені: vin doux naturels, хереси і мадери.
Незважаючи на те, що їх теж рекомендується подавати охолодженими, доза цукру, яку він містять, буде доречна лише з десертом, що в літню спеку виявиться досить нудотним поєднанням.

Рожеве вино на літо
Розі – по-справжньому літній сезонний продукт, попит на який злітає з початку травня. Зазвичай вік цих напоїв не перевищує один рік, тобто це вино минулорічного, останнього врожаю. Вони відрізняються:

простотою і питкість;
фруктово-квітковим букетом;
відсутністю бочкових відтінків;
легким, рідше – середнім, тілом;
освіжаючою кислотністю;
відсутністю танинов (в рідкісних випадках вони можуть бути ледь помітні).
Вина з такими характеристиками не володіють потенціалом до витримки – вони можуть почекати один рік, максимум два, але потім почнуть поступово в’янути. Через відсутність танинов виноградної шкірки і дерева (завдяки витримці в бочках), а також деревних відтінків, букет троянді не зможе розвиватися і почне швидко втрачати яскраві ягідні нотки. Тому дана категорія – в буквальному сенсі вино для літа і пікніка, а не для льоху. До речі, щоб визначити, що троянді вже перележала свій термін і непридатне для вживання (що може статися і раніше, ніж через два роки) – це його привабливий рожевий або лососевий колір, який став помаранчевим або світло-цегляним.

Ось кілька прикладів цієї літньої класики з Франції (більш докладно про французьких троянді читайте в моїй статті):

Розі де Прованс – найвідоміші французькі представники даної категорії. Вважаються кращими і при цьому більш дорогими у порівнянні зі своїми аналогами. Міцно асоціюються з жаркими вечорами і легким пікніком на природі, почасти завдяки прованському клімату, який не має до вживання потужних червоних вин. Розі де Прованс мають блідо-рожевим кольором, завдяки методу виробництва – прямого преса ягід без мацерації на меззі, коли сусло лише злегка забарвлюється. Це дуже ароматні і приємні напої з яскравими нотками кислої вишні, червоної смородини, іноді – півоній і перцю.
Rosé de Provence

Розі де Луар і д’Анжу, Каберне д’Анжу – з Долина Луари по зростанню злагодити

(сухе, напівсухе і напівсолодке). Робляться тим де методом, що і прованські, але з іншого винограду – Каберне Фран, Каберне Совіньон, Гаме, Грол. Трохи простіше, ніж Розі де Прованс, але теж відмінний варіант для вилазки на природу, коли особливо не думається про складність букета.
Rosé de Loire Cabernet d’Anjou

Бордо Розі – варіант зі знаменитого виноробного регіону, для якого використовуються обидва способи – прямого преса і короткою мацерації. Другий в результаті дає більш насичений колір, «винний» характер і іноді ледь помітні таніни. У цьому апелласьоні також існує категорія Кларет, яка відрізняється темно-рожевим кольором і близька за характеристиками до червоних вин.
Bordeaux Rosé

Сансер Розі – проводиться з Піно Нуар.
Божоле Розі – з Гаме, зустрічається нечасто, але поступово завойовує популярність.
Beaujolais Rosé

Італійські альтернативи, Chiaretto (Кьяретто) або Розато – це:

Bardolino Chiaretto – з берегів озера Гарда з ассамбляжа, Корвін, Молінарі і Рондінеллі;
Тоскана Розато – з традиційної для регіону Санжовезу або бордоских сортів;
Cerasuolo d’Abruzzo (Черазуоло д’Абруццо) – найменування південного троянді з однойменного регіону. Виготовляється з місцевого сорту Монтепунчіано;
Етна Розато – з оригінальним мінеральним відтінком, завдяки вулканічним грунтам.
Італійське рожеве вино для літа

А також іспанські Розаду з Гренаш і Темпранійо апелласьон: Наварра і Рьоха.

Navara Rosado Rioja Rosado

Розі – багатофункціональний напій, який підійде до цілого ряду літніх страв, в залежності від його стилю:

Делікатне прованську, сухе Луарськая, бордоське, а також – італійські – до некалорійним закусок з морепродуктів;
«Винне» Кларет – до стейку або мариновані м’яса на грилі;
Напівсолодке Каберне д’Анжу – до гострих закусок, начебто креветок з імбиром, а також до не дуже солодким десертів і фруктам.

Ігристі вина
Святковий варіант, тим більше, що літо – це сезон весіль. Причому вибір не обмежується тільки дорогим шампанським. Ця категорія як не можна краще підходить під визначення річного напою, тому що:

завжди подається охолодженим;
бульбашки вуглекислого газу підсилюють освіжаючий ефект;
володіє «хрусткої» кислотністю;
майже завжди – легкотелое.
Для урочистого вечора, звичайно, шампанське залишається самим класичним вибором. Але я раджу зупинитися на більш невимушеному, ніж багатому винному стилі, наприклад:

Невінтажное кюве – класика Будинків Шампанського, яка відображає їх індивідуальні стилі;
Блан де Блан – 100% Шардоне з вираженими цитрусовими і мінеральними відтінками.
Вантажні кюве з довгої витримкою на осаді відрізняються складним букетом і вимагають вишуканого гастрономічного супроводу. До того ж, вони подаються при трохи більш високій температурі (10-12 ° С), яка дозволяє розкрити їх потенціал. Більш низька температура для невінтажних варіантів (6-8 ° С) підкреслює їх свіжість і більш прості аромати, тоді як комплексний букет просто б не розкрився в таких умовах.

Звичайно, одним шампанським справа не обмежується. Альтернативою, зробленої традиційним методом другий ферментації в пляшці (нерідко – більш доступною) будуть:

Французькі креман – ігристі аналоги з восьми регіонів – Долина Луари, Бордо, Ельзас, Бургундія, Ліму, Ді, Савойя і Юра. Часом серед них можна знайти дуже гідну заміну шампанському, але в цілому їх органолептичні профілі будуть відрізнятися від типової Шампані, тому що в більшості з них використовуються не Шардоне, Піно Нуар і Піно Менье, а характерні для відповідної місцевості сорти.
французькі креман
(© decanter.com)

Італійські Spumante – Франчакорта (Franciacorta) і Ольтрепо Павезе (Oltrepò Pavese Metodo Classico) – з провінції Ломбардія випускають дуже якісні ігристі з Шардоне, Піно Нуар, Піно Блан і Піно Грі, вантажні та невінтажние. А у Франчакорта також випускаються напої унікального типу Сатен (Satèn), тільки з білого винограду і з меншим тиском, ніж у традиційного Spumante.
Франчакорта Сатен

Іспанська Кава – її центр виробництва розташований в Каталонії, а винороби можуть використовувати як шампанські сорти, так і іспанські автохтони Макабео, Шарел-Ло і Пареллада. У другому випадку кава виходить, звичайно, більш автентичної, але співвідношення ціна / якість залишається дуже привабливим.
Різні кюве кави від відомого виробника Freixenet

Австрійський Сект – особливо цікаві варіанти з місцевого автохтона Грюнер-Велтлінер.
Schlumberger

Любителям екзотики можна порадити ігристі з каліфорнійської зони – Сонома, або ж з острова Тасманія, який належить Австралії. Обидва виробляються методом другий ферментації в пляшці.

Не можна обійти увагою знаменитий Просекко. Тут вже застосовується метод Шарма, або прискореної другий ферментації, коли вона проходить не в пляшках, а в великих герметичних чанах. Контакту з осадом тут набагато менше, але стиль цих вин – простіший, легкий, квітково-фруктовий, без ознак автолиза (розкладання клітин відмерлих дріжджів, які надають, наприклад, шампанському, характерний відтінок бриоши, солодкої випічки, молочних продуктів). Просекко виробляються в основному в білому кольорі, з сорту Глера, і в категорії екстра-драй (12-17 гр / л цукру) з невеликою солодкістю. Але недавно керуючий комітет включив в апелласьон рожеве Просекко Розато, де до Глера додається Піно Нуар. Крім того, серед просекко з’являється все більше брют.

А в поєднанні з великою кількістю фруктів можна подати солодші італійські ігристі:

Солодкувате Асті з Мускату – до помірно солодкого винограду, абрикосів або персиків;
Москато д’Асті – солодший і менш ігристий (тиск в пляшці не перевищує 2 бар) варіант з того ж регіону і того ж сорту ідеально поєднується з полуницею. До того ж це один з найменш міцних прикладів (близько 7% алкоголю);
Asti Moscato d’Asti

Brachetto d’Acqui (Бракетт д’Акі) – напівсолодке темно-рожеве ігристе з однойменного винограду Бракетт, проводиться в П’ємонті відмінно підійде до вишні;
Ламбруско – з провінції Емілія-Романья з різних підвидів сорти Ламбруско. Трохи терпке, але цілком освіжаюче, завдяки характерній гіркуватістю в післясмаку.

До зустрічі в ресторані «Валентино», що при готелі “Швейцарський”!
Щоб забронювати столик для дегустації чи гастро-вечері – телефонуйте будь ласка нам:
+38 (097) 23 56 777
+38 (032) 23 56 766

Поділитись: